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北风起，天气转冷，有些美食却只在深秋才最好吃。比如大闸蟹。
大闸蟹清蒸虽好，但资深老饕总是不断追求一些特别的风味。近几年，江浙一带以花雕酒腌制的醉蟹纷纷北上，占领了不少市场，也打开了很多人的味蕾。今天的推送里有一道来自潮汕的生腌大闸蟹，口味也是格外生猛。不过要提醒一下，制作时切记要保证食品安全。
有些食材虽然并非季节限定美食，却与寒冷的天气格外适配，就像新加坡肉骨茶，简直就是为秋天与冬天量身定做的。香料之香与排骨之香深度融合，一口汤、一口肉，一个大大的满足。
所以如果你问食物什么时候最好吃？
就是你想吃的时候。
就是现在。
生腌大闸蟹
菜品提供/潮菜世界（北京）饮食艺术
研究院有限公司
策划/黄岳阳
文/江梅娟摄影/胡元骏
潮汕菜重视食材本味，善用酱料，对于食材的处理和味道的拿捏精准到位。这道菜选用每年11月至次年1月的大闸蟹，冷冻后再浸泡入味，咸度适中，膏肥肉满，鲜甜微辣，黑黄相间，质地如冰激凌一般软滑。
原料
活大闸蟹，大蒜，姜，鲜红椒，辣椒蒜泥白醋，生抽，淡盐水。
制法
将活大闸蟹刷洗干净，放入淡盐水中浸泡4小时，待其吐尽杂质，捞起静置2小时，入冰箱冷冻24小时，取出与大蒜、姜、鲜红椒一同放入大桶中，倒入生抽没过大闸蟹，加盖浸泡48小时，分装成袋，以零下30℃冷冻；走菜时缓化解冻，揭盖去鳃，斩件上桌，配辣椒蒜泥白醋碟即可。
湘式鲍鱼炒五花肉
菜品提供/湖南株洲李记海鲜加工厨房
策划/李明
文/褚宏辚摄影/张洋
湖南辣椒炒肉与鲍鱼的结合，充满湘式小炒的锅气。下饭绝配！
原料
六头鲍，宁乡花猪肉克，本地青椒片克，酱油、味精、盐各适量。
制法
将鲍鱼治净，取鲍鱼肉切花刀，鲍鱼壳洗净备用；将猪肉洗净后切片，入热油煸香，下鲍鱼，加酱油、味精、盐翻炒至断生，出锅；另起锅入油烧热，下青椒片炒香，入鲍鱼、猪肉片翻炒，出锅，将一部分鲍鱼肉放入鲍鱼壳中，装盘即可。
新加坡肉骨茶
菜品、图片提供/北京柏悦酒店锦庭
制作/于强
肉骨茶是新加坡著名美食，于强师傅将其以经典且原汁原味的方式呈现。排骨选取肉层较厚并带有软骨的部位，其口感饱满软嫩，一碗热腾腾的肉骨茶下肚，给肠胃带来强劲的满足感。
原料
黑山猪肉排克，当归、玉竹、桂皮、党参、甘草、川芎各0.2克，枸杞0.3克，白胡椒0.2克，香菜叶1碟，炸油条1根，红辣椒圈2个，鸡饭老抽1碟，猪棒骨汤适量，盐少许。
制法
将肉排洗净，焯水备用；将当归、玉竹、桂皮、党参、甘草、川芎洗净，放入容器中，加清水、排骨上锅蒸2.5小时，加盐调味；将红辣椒圈配鸡饭酱油作为蘸料，与肉骨茶一同上桌，顾客根据自己的喜好适量添加香菜叶、切成段的炸油条即可。
黑椒鸡?菌
菜品提供/北京同源斋
策划/杨金维安观青于景先
制作/吴利丰何清
文/孙阳摄影/刘达华
当来自原始森林中的鲜鸡?菌遇上味道强烈的黑胡椒，会产生什么样的效果？
原料
鲜鸡?菌，三色堇，蒜泥，熟白芝麻，青花椒，黑胡椒汁。
制法
将鸡?菌用竹刀削去根部，用流水快速冲净，吸干水分，下热油中炒熟备用；锅留底油，入蒜泥炒香，加黑胡椒汁熬至浓稠，关火后下鸡?菌炒匀，出锅码盘，撒熟白芝麻，点缀炸好的青花椒、三色堇即可。
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以上内容节选自《中国烹饪》11月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本
本文编辑：佚名
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