榆钱、熟鸡蛋碎、胡萝卜丁加调料搅拌成馅
2.和面：面粉1千克倒入开水克烫好，搅至絮状，加盐5克、色拉油2~3滴，揉至光滑，盖上保鲜膜饧半个小时，取出用压面机压好，下成30克/个的剂子，擀成圆形的薄面片，包入调好的馅料50克，收口后按平。每张饼皮包入馅料50克收口后按平3.电饼铛预热至℃，刷油，放入榆钱饼煎8分钟至两面金黄即可。煎制时需不断翻面，以免煳锅技术关键：1.调馅时用生榆钱，不要过水焯烫，以保证馅料的颜色更加翠绿。2.榆钱饼的饼皮尽量擀薄，至可以透出内馅的颜色为佳。02槐花蛎黄煎槐花制作/代怀生餐厅/济南济水人家餐厅选用第一茬槐花，掺入鸡蛋、面粉煎至金黄，再用模具扣成圆溜溜的小饼，截面露出粒粒槐花，卖相更加精致，嵌入的一颗生蚝则提升了菜品档次。制作流程：1.净生蚝肉9个入热水快速烫一下，用毛巾吸干水分。袋装生蚝肉洗净，烫至断生；这个季节的槐花很清香2.新鲜槐花克洗净纳盆，打入鸡蛋4只，撒面粉50克、脆炸粉20克、盐4克搅拌均匀。槐花加鸡蛋、面粉等调成糊，舀起一勺糊，放入一颗生蚝3.锅滑透，倒入底油后烧热，舀起一勺槐花糊，放入一颗生蚝，倒入锅中摊成圆饼，依次摊好后煎至两面金黄，取出用模具扣成边缘平滑的饼状，这样截面会露出槐花，卖相更加美观。舀入不粘锅中煎成小饼用模具扣一下，形状更圆，而且截面能露出槐花哦特点：咸鲜清香，槐花香味浓郁。制作关键：此菜选用袋装净生蚝肉，比购买活生蚝现取肉更快捷，成本也更低。03面条菜肉酱面条菜制作/张良餐厅/济南舜泉楼面条菜的做法以粉蒸、调馅最为常见，舜泉楼新推的春天菜中则将面条菜与老济南口味的肉酱结合，味道香浓，一改野菜的清淡。原料：面条菜克，精肉粒80克。制作：1.面条菜洗净入油盐水汆透，捞出控干水分，摆入盘中。2.锅留底油，放入肉粒，下海天黄豆酱5克、老抽5克、盐2克、鸡粉2克、清汤10克翻炒均匀，浇在面条菜上即可上桌。技术关键：面条菜易出水，因此不能跟肉粒一起炒。炒好的肉酱带有汤汁，浇上后汁水渗入面条菜内，自然就入味了。04马兰头马兰头空心包配火腿制作/孙永更餐厅/西安陕宾雀笙国际酒店印度有种街头小吃“空心饼”，是以面粉做成的油炸食品，因在电影《摔跤吧爸爸》中“露脸”而声名大噪。这种饼原本是一个扁片，入油受热后会逐渐膨胀，变成小土豆似的空心圆球，价格便宜，搭配酱料十分美味。受此启发，孙永更以常用的千张为原料，经盐浸、烘烤制成“空心饼”，搭配香干马兰头、伊比利亚火腿以及哈密瓜条，做成一道利润可观、销量奇高的特色菜品。批量预制：1.烤千张空心包：选用市场上所售最厚的千张，放入盐水浸泡30分钟，取出改刀成5厘米见方的小片，摆入托盘，送进调至℃的烤箱烤15分钟，随着加热，千张渐渐膨胀成小圆球，取出后在表面敲出一个小口备用。千张泡盐水，烤至膨胀，在表面敲出一个小口
2.调香干马兰头：马兰头克入开水中烫一下捞出过凉；香干克入油盐水中煮3分钟至熟。两种原料沥干后分别切成细末，加盐5克、白糖3克、香油7克、酱油2克拌匀。走菜流程：1.取千张空心包12个，填入香干马兰头30克，垫着黄瓜圈摆入盘中。从小口中塞入香干马兰头2.伊比利亚火腿切薄片，每片卷入一根哈密瓜条，摆在空心饼上，稍加点缀即可走菜。05薄荷叶鲜薄荷烤羊排制作/刘长友餐厅/南宁瑶长府参考新疆烤全羊的做法，羊排先以蔬菜水腌，再刷上面糊晾干，制熟后肉多汁、皮脆嫩；羊排经烤、炸、炒三步，走菜时垫着鲜薄荷、盖着炸薄荷，上下夹击，增添香气；调味选用自制烧烤粉、脆椒碎，前者补味、后者调色，搭配和谐。批量预制：1.调腌汁：盆中放入番茄块2克、芹菜段1克、洋葱片0克、姜块克、葱段克、香菜段克，用木棒捶出汁水，添清水15千克、鲜榨苹果糊0克、60°白酒克调匀，放入盐克、味精克、干辣椒段60克、花椒粒40克、香叶20克、小茴香10克、八角4个搅匀即可。2.腌羊排：羊排去掉表层带毛的皮，留下紧贴表皮的那层油皮，烤制时渗出油脂，质地变薄，口感起脆，浸泡去净血水，沥干后放进腌汁按摩20分钟，再浸泡3小时入味。3.调面糊：清水0克、面粉克、淀粉克、玉米粉50克、鸡蛋5个、姜黄粉50克、五香粉30克、盐25克、鸡粉25克、孜然粉20克、白胡椒粉15克纳盆搅匀。4.刷面糊：取出羊排抖净料渣，在带皮一面刷层糊静置凝固，再挂起风干30分钟。5.烤羊排：取羊排送入上下火调至℃的烤箱，加热10分钟后取出，在带骨一面划几刀，使每根骨头分开备用，然后将每根带肉的骨头一斩为二。走菜流程：1.锅入宽油烧至七成热，下入羊排克炸至外焦里嫩，沥油备用。腌好的羊排表皮挂糊烤香，切成段，入油炸至外焦里嫩2.锅入底油烧至五成热，下洋葱粒、姜粒、青红椒粒各10克爆香，倒入羊排段克，撒自制烧烤粉30克翻匀，起锅盛在垫有新鲜薄荷叶的盘中，表面撒炸薄荷叶20克、黄飞红脆椒碎20克，带底火走菜即成。锅入小料煸香，倒羊排，撒烧烤粉翻匀
摆入垫有鲜薄荷叶的盘中，撒炸薄荷制作烧烤粉：盆内放辣椒粉克、孜然粉克、黄豆粉克、黄咖喱粉60克、盐30克、鸡粉25克拌匀即可。技术关键：面糊中的鸡蛋有起脆的作用，姜黄粉则能够很好地为羊排上色。Q：腌料中放苹果糊用处何在？A：苹果所含的酸性物质能够分解脂肪，使烤好的食材油而不腻。Q：面糊中放入的三种粉，各自作用是什么？A：面粉起酥，淀粉起脆，而玉米粉则有调色的作用。Q：羊排为何单面挂糊双面烤？A：面糊刷在外皮上，烤后酥脆，而肉上则不能刷糊，否则烤好后口感变硬。06花椒芽椒芽三鲜农家菜里的炸花椒芽与小海鲜鱿鱼须搭配，最后撒少许熟腰果，椒香、清香、酥香交融，是一道下酒好菜。原料：冰鲜鱿鱼须克，保鲜花椒芽克，熟腰果80克。制作：1.鱿鱼须解冻，改刀成寸段，加少许盐、味精、料酒腌入底味，拍生粉后入七成热油炸至浅黄色，捞出控油。2.花椒芽拌少许盐入底味，挂匀脆炸糊，入五成热油中火炸至酥脆。花椒芽挂糊3.锅留底油烧热，下花椒、蒜片、干辣椒、香葱段爆香，加入鱿鱼须、花椒芽、盐、味精快速翻匀，撒腰果即可出锅装盘上桌。特点：咸鲜清香。07白蒿白蒿小豆腐制作/李志刚
白蒿是春季的时令野菜，南北方皆有，没有地域限制，经常食用有凉血、疏肝、治头晕的功效。李大厨将白蒿和小豆腐搭配在一起，添加虾仁和肥肉粒增香，最后盛入炸好的土豆盏内，金黄、洁白、碧绿，交相辉映。
制作土豆盏：1.取三个大小均匀的土豆，洗净后上下切平，使一端稳立在砧板上，然后用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盏。金灿灿的土豆盏2.锅入宽油烧至八成热，下入土豆盏炸至表面金黄、微焦时捞出沥油。走菜流程：1.虾仁6个（也可用海米代替）开背去虾线，飞水后切末。豆腐克放到砧板上，用刀面抿碎。白蒿克去掉老叶、择洗干净，控水后切碎。肥肉40克切粒备用。2.锅入底油烧热，下葱、姜末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入虾仁、豆腐碎中火翻炒均匀，调入适量盐、味精、鸡汁、白胡椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味，盛入土豆盏。锅入底油，放肥肉粒煸香，下豆腐、虾仁翻匀调味，加白蒿末炒干水汽盛入土豆盏制作关键：
1.肥肉粘滑，不易切丁，李大厨有一个小妙招：把肥肉放进开水中煮一下，捞出过凉冲去表层浮油，再切就容易多了。2.大部分野菜带有一股淡淡的土腥味，入口微涩，所以烹制时需要多放点姜末，还可以调入适量白胡椒粉，既能遮盖土腥味，还具有驱寒的作用。08灰灰菜凉拌灰灰菜制作/赵建环
原料扫盲：灰灰菜，别名野灰菜，幼苗和嫩茎叶可食用，味道鲜美，口感柔嫩。灰灰菜作为一种老少皆宜的保健蔬菜，不仅为寻常百姓采食，而且登上了宾馆、饭店餐桌。灰灰菜多为野生，是实至名归的绿色食品。制作流程：1.灰灰菜焯透，捞出后过凉使之颜色青翠。2.焯好的灰灰菜加入适量蒜泥、葱油、生抽、米醋、白糖拌匀即成。编辑/张可丹
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豉香带鱼
干烧鲳鱼
南瓜慕斯
鸡肉焖子
金菇脆鱿鱼丝
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钵钵鸡
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黄金脆皮鸡
相思牛肉
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双豆黄
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冰沙圣女果
捣蒜羊脖
南瓜冻
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凉拌鲜皮丝
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主食小吃：藤椒舅舅粑
长寿拉面
葱油面
素炒刀削面
西葫芦摊摊
牛肉胡辣汤
焖烧土鸡面
墨鱼烫面包
鲫鱼粥
海鲜焗饭
螺蛳粉
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龙抄手
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野菜千层
铁锅焖面
蒙城烧饼
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猪肉馅水饺
素馅水饺
王子炒饭
烤葡萄馍
红烧牛肉面
牛肉拉面
鸡蛋灌油条
河南烩面
杂酱面、豌杂面
馓子牛肉
网烧锅贴白菜饺
刀削面
黄河涯肉饼
玻璃蒸饺
小笼蒸卤面
萝卜焖饭
开封灌汤包
干拌面
肉夹馍
水煎包
太和板面
胡辣小虾汤
大虾疙瘩汤
清汤羊肉粉
西竹拌面
韩氏大虾面
生炒牛肉饭
砂锅大骨面
潍城肉火烧
萝卜丝饼
家常葱花饼
纸皮包子
手臂大油条
煊饼
莽子牛肉面
牛肉香酥煎饼
红糖糍粑
酸辣粉
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江南陈醋茄
椒麻鸡片
砂锅多宝鱼
香酥小黄鱼
招牌熏鱼
甜水面拌白肉
捞汁西芹
捞汁小海鲜
桂花炝虾
开胃双酱
麻辣拌蟹钳
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